Rinder-Bouillon vom Tafelspitz mit Bergkäse Eierstich

Für die Rinder-Boulion:
1,2 kg Tafelspitz
500 g Rinderknochen
2 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2-3 Gewürznelken
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz
1 Stange Lauch
2 große gelbe Rüben
1/2 Knollensellerie
Petersilie und oder Schnittlauch zum Anrichten


Für den Eierstich:
2 Eier
1/8 l Sahne
75 g würziger Bergkäse
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
Butter zum buttern der Form alternativ im Kunststoffdarm garen

Den Tafelspitz mit 5 l kalten Wasser ansetzen, aufkochen und dann abschäumen. Eine Zwiebel halbieren und in der Pfanne auf der Schnittseite anrösten. Die andere Zwiebel mit den Lorbeerblättern und den Gewürznelken spicken. Den Lauch je nach Größe in bis zu drei Teilen schneiden zur Bouillon hinzufügen ebenso die gelben Rüben und den Sellerie. Das Ganze ca. 2,5 Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit der Sahne vermischen den Bergkäse fein reiben und hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Royal Masse in einer gebutterte Form auf ein mit Wasser gefülltes Backblech mit einem Küchenkrepp stellen. Das ganze ca. 30 Minuten bei 170 Grad Celsius garen. Alternativ die Royalmasse im Kunststoffdarm (gibt es beim Metzger) in einem Topf mit Salzwasser garen. Den fertigen Eistich im Kühlschrank kaltstellen. Den erkalteten Eierstich in feine Rauten oder Würfel schneiden. Die Rinder-Bouillon mit dem Bergkäse Eistich und Petersilie oder Schnittlauch servieren.

Käsesuppe aus Oberstaufen

Kaesesuppe aus Oberstaufen
Käsesuppe aus Oberstaufen

Zutaten für 2 – 4 Personen:

180 g Bergkäse (7 Monate) frisch gerieben
1 kleine Zwiebel
60 g Butter
60 g Mehl
1/2 l kräftige Fleischbrühe (selbst gekocht oder instant)
1/2 l Milch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Salz, Schnittlauch

Und so gehts:

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln in Butter erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten anschwitzen, Mehl hinzufügen. Mit der kalten Fleischbrühe ablöschen und dann mit kalter Milch aufgießen. Das Ganze ca. 10 Minuten gut köcheln lassen. Den geriebenen Käse nach und nach bei schwacher Hitze unterrühren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Muskatnuss hinein reiben. Mit Schnittlauch und (oder geröstete Weißbrotwürfel) garnieren.
Tipp: Wer möchte, kann noch etwas Knoblauch hinzufügen und/oder 100 ml Brühe durch einen trockenen Weißwein ersetzen. Guten Appetit.